ตามรอยอาหารไทยโบราณ : ล่าเตียง

ล่าเตียง ถือเป็นสำรับอาหารโบราณ
ที่มีการสันนิษฐานถึงประวัติที่มาแตกต่างกัน โดยจาก
"ตำราแม่ครัวหัวป่าก์" ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์
ได้กล่าวถึงล่าเตียง ว่าเป็นเครื่องเคียงในสำรับกับข้าว
ใช้ไข่เป็ดมาสะบัดขวางไปขวางมาเป็นตาตาราง
ห่อหุ้มไส้ที่ทำจากกุ้งนาง พริกไทย กระเทียม เกลือ และรากผักชี
ส่วน หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ได้อธิบายถึง หรุ่ม และ
ล่าเตียง ไว้ใน "ตำรากับข้าวชาววัง" ว่า อาหารสองชนิดนี้
มีความคล้ายกัน แต่ต่างกันตรงลักษณะของไข่ที่นำมาห่อ
หรุ่มจะห่อด้วยไข่ทอดแผ่นบาง ส่วน ล่าเตียง
จะโรยไข่ให้เป็นตารางแล้วค่อยนำมาห่อไส้
ขณะที่ ศ.เกียรติคุณ ดร.กุสุมา รักษมณี ได้กล่าวถึง ล่าเตียง
ไว้ในหนังสือ "อาหารในสำรับมุสลิมบางกอกน้อย"
ว่าเป็นอาหารว่างของชาวมุสลิม เรียกได้อีกชื่อว่า หรุ่ม
ไส้จะมีกุ้งและมะพร้าวเป็นวัตถุดิบหลัก
ห่อหุ้มด้วยไข่ที่ทำเป็นร่างแห
นอกจากนี้ "ล่าเตียง" ยังได้รับเลือกให้เป็น 1 ในสำรับที่
พระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช รัชกาลที่ 1
มีหมายรับสั่งให้จัดทำไปเลี้ยงในงานฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดารา
ม และปรากฏอยู่ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน
บทพระราชนิพนธ์ใน พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย
รัชกาลที่ 2
โดยวัตถุดิบในการทำ ล่าเตียง จะมากมายหลายอย่าง
ไล่ตั้งแต่ รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ,
กระเทียมไทยปอกเปลือก 1 ช้อนโต๊ะ, พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนชา,
เนื้อปลาสับละเอียด 1 ถ้วย, เนื้อกุ้งสับละเอียด 1/2 ถ้วย
พร้อมมันกุ้ง
ไปจนถึง หอมหัวใหญ่ 1/4 ถ้วย, มันเทศสุกบดละเอียด 1/4
ถ้วย, ถั่วลิสงคั่วบุบ 1 ถ้วย, น้ำตาลโตนด 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลทราย
1 ช้อนโต๊ะ, เกลือ 1 ช้อนชา, น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ, ไข่เป็ด 4
ฟอง, ไข่ไก่ 2 ฟอง, แป้งมันหรือแป้งข้าวโพดละลายน้ำ 1 ช้อนชา,

ใบเตย 1 ใบ, น้ำมันสำหรับเช็ดกระทะเล็กน้อย, พริกชี้ฟ้าแดง
หั่นเป็นเส้นๆ และ ผักชีเด็ดเป็นใบๆ
ขั้นตอนการทำไส้ล่าเตียง เริ่มจาก นำ พริกไทยขาวเม็ด
มาคั่ว แล้วนำไปโขลกให้ละเอียด จึงตามด้วย รากผักชี กระเทียม
โขลกรวมกัน จากนั้นหันไปเตรียม เนื้อปลา กุ้ง และ
หอมใหญ่เสร็จแล้ว นำกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมัน
เมื่อน้ำมันร้อนได้ที่ นำ รากผักชี กระเทียม พริกไทย
ลงมาผัดสักพัก จึงใส่ หอมใหญ่ ตามลงไปผัดต่อ จนหอมใหญ่สลด
ใส และนิ่ม จึงลดไฟลง ใส่น้ำตาล เกลือ ผัดให้เข้ากัน
ใส่เนื้อปลาลงไป ผัดให้เนื้อปลากระจายตัว แล้วเพิ่มไฟปานกลาง
นำ กุ้ง ลงผัด เมื่อกุ้งสุก ปิดไฟ ใสถั่วลงไปผัดให้เข้ากัน
และปิดท้ายด้วยมันเทศบด ทิ้งให้พออุ่น
นำมาปั้นเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า
ส่วนวิธีการทำส่วนของ ไข่ เริ่มจากนำ ไข่เป็ด ไข่ไก่ และ
แป้งข้าวโพด ที่ละลายไว้ มาผสมกัน จากนั้นนำ ใบเตย ผสมลงไป
แล้วใช้มือขยำรวมทุกอย่างให้พอเข้ากัน
นำไปกรองผ่านผ้าขาวบางพักไว้ แล้วหันไปนำกระทะตั้งไฟอ่อน
เช็ดด้วยน้ำมันบางๆ
เมื่อกระทะร้อน นำไข่มาโรยให้เป็นตาข่าย
จะใช้วิธีจุ่มนิ้วมือทั้งสี่ลงไปในไข่แล้วนำมาสะบัดเร็วๆ
ลงบนกระทะก็ได้ หรืออาจใช้กรวยใบตองก็สะดวกดี
พอไข่เริ่มสุกก็แซะมาวางบนใบตอง ทำเรื่อยไปจนหมด
แต่ต้องระวังไม่ให้กรอบ เพราะจะห่อไม่ได้
จากนั้นเมื่อได้เครื่องปรุงทั้งหมด เราก้จะมาประกอบ ล่าเตียง
เริ่มจากนำแผ่นไข่มาวาง หันด้านไม่เรียบขึ้น วาง พริกชี้ฟ้า
วางตัดกัน 2 เส้น ตามด้วย ใบผักชี และ ไส้
จากนั้นจึงพับไข่ให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหุ้มไส้ไปตามรูปทรงที่เรา
ปั้นไว้ ถือเป็นอันเสร็จ
ที่เหลือก็คือการเสิร์ฟ โดยใช้ ผักกาดหอม มารองเป็นฐาน
จัด พริกชี้ฟ้า วางลงไป ทำ แตงกวา ให้เป็นใบไม้เล็กๆ
นำมาประดับด้วยกันให้สวยงาม

หรือใครอยากเพิ่มรสชาติให้อร่อยถูกปากมากขึ้น อาจเสิร์ฟคู่กับ
อาจาด ก็ได้เช่นกัน

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *