ตามรอยอาหารไทยโบราณ : เมี่ยงคำ

เมี่ยงคำ ถือเป็นอาหารว่างที่มีมานาน
พบในบทพระราชนิพนธ์ กาพย์เห่ชมเครื่องว่าง ของพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 6
นิยมใช้เป็นอาหารสำหรับการสังสรรค์ พบปะในครอบครัวหรือในหมู่เพื่อนฝูง
โดยวัตถุดิบในการทำเครื่องเมี่ยง ได้แก่ มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง
ขิง ถั่วลิสงคั่ว หอมแดง มะนาว และ พริกขี้หนู ส่วนที่เป็นน้ำเมี่ยง
กอปรด้วย น้ำตาลปีบ น้ำปลา กะปิ และ กุ้งแห้งป่น ด้านผักที่ใช้ห่อได้แก่ ใบทองหลาง และ ใบชะพลู
เห็นวัตถุดิบแล้วจะพบว่า “เมี่ยงคำ” มีสมุนไพรมากมาย
มันจึงไม่น่าแปลกใจที่อาหารไทยโบราณชนิดนี้จะเต็มไปด้วยคุณประโยชน์ โดยเฉพาะการบำรุงธาตุทั้ง 4 ของร่างกาย ทั้ง ดิน
น้ำ ลม ไฟ ในเมนูนี้จัดเต็มจัดให้ครบในที่เดียวแถมเมื่อปี พ.ศ. 2557 กรมส่งเสริมวัฒนธรรม (สวธ.)
ในสังกัดกระทรวงวัฒนธรรม ได้ขึ้นทะเบียน “เมี่ยงคำ”เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้
ในสาขาความรู้และแนวปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาลเพื่อป้องกันมิให้สูญหาย พร้อมกับมรดกทางวัฒนธรรมอย่างอื่น
ว่าแล้วจะมัวรอช้าอยู่ใยเรามาศึกษาวิธีการปรุงเมนูอาหารไทยโบราณอย่าง “เมี่ยงคำ”
ไปพร้อมกันเลยดีกว่า เริ่มจากเตรียมวัตถุดิบ ประกอบด้วย ใบชะพลู
หรือ ใบทองหลาง, มะพร้าวแก่, หอมแดง, ขิง, มะนาว, พริกขี้หนู,
ถั่วลิสง, กุ้งแห้งชนิดจืด, น้ำตาลปีบ, กะปิเผา, น้ำปลาอย่างดี, ข่าและ ตะไคร้
ส่วนขั้นตอนการทำ เริ่มจากการปรุงน้ำเมี่ยงคำ ให้นำเนื้อมะพร้าวแก่ มาหั่นเป็นเส้นเล็กๆ
แล้วนำไปคั่วด้วยไฟอ่อนจนกรอบ และส่งกลิ่นหอม
โดยสมัยก่อนหญิงใดที่หั่นมะพร้าวแล้วเส้นเท่ากัน
ผู้หญิงท่านนั้นจัดว่าฝีมือการครัวดี
เมื่อคั่วมะพร้าวเสร็จ ก็ได้ฤกษ์ทำน้ำเมี่ยงคำ เริ่มจากนำ
น้ำตาลปีป ขึ้นเคี่ยวด้วยไฟอ่อน จากนั้นเติมกะปิลงไป
รอจนน้ำตาลเหนียวจึงใส่ ข่า และ ตะไคร้
ที่คั่วพร้อมตำละเอียดมาแล้ว ปิดท้ายที่ มะพร้าวคั่ว, กุ้งแห้ง และ
ถั่วลิสง ที่ตำละเอียด รอสักครู่ ดูว่าเหนียวแล้วปิดไฟเลย
โดยเคล็ดลับในการปรุง น้ำเมี่ยง อยู่ที่การเคี่ยว
ต้องใช้ไฟค่อยๆ เคี่ยวจนเหนียว
และหากใครไม่ชอบกลิ่นกะปิก็ไม่ต้องใส่ เพราะสามารถเลือกใช้น้ำปลา และ เกลือ ทดแทนได้
ตามแต่วัตถุดิบในพื้นที่ของแต่ละคนมีมากน้อยหรือสะดวก
ขณะที่การเตรียมเครื่องเมี่ยง ก็ไม่ยากเย็นอะไร นำ
มะพร้าวคั่ว และ ถั่วลิสงคั่ว จัดใส่กระทงแยกไว้ เช่นเดียวกับ
กุ้งแห้ง ส่วน หอมแดงหั่นเป็นลูกเต๋า, ขิงหั่นเป็นลูกเต๋า,
มะนาวหั่นทั้งเปลือกเป็นลูกเต๋า และ พริกขี้หนูซอยจัดแยกไว้คนละกระทง
วิธีรับประทานก็แค่นำ ใบชะพลู หรือ ใบทองหลาง
มาเป็นฐานรอง จากนั้นนำ เครื่องเมี่ยง ทั้งหมด
วางบนใบชะพลูให้ได้พอดีคำ แล้วจึงตัดน้ำเมี่ยงราด กินทีละคำ
รับรองอร่อยเด็ดทุกคน เพราะจะได้รสตามชอบแล้วแต่ปรุง

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *