ตามรอยอาหารไทยโบราณ : แกงส้ม

แกงส้ม ถือเป็นแกงตำรับเอกของภาคใต้และเป็นอาหารที่ต้องมีติดสำรับเสมอ
เพราะเป็นแกงที่ให้รสชาติอร่อย คือแม้จะมีรสเปรี้ยวและรสเผ็ดนำ
แต่ก็มีรสอื่นผสมอยู่ด้วยกันอย่างกลมกล่อม
โดยมีปลาสดกับผักเป็นตัวผสานเชื่อมสำคัญ
ขณะเดียวกันน้ำแกงยังมีขมิ้นเหลืองหรือขมิ้นชันสดเป็นเครื่องปรุง
หลัก พร้อมส้มที่จะขาดไม่ได้ ทำให้แกงส้มของปักษ์ใต้มีสีเหลือง
เป็นเหตุให้คนภาคอื่นๆ เรียกแกงส้มปักษ์ใต้ว่า “แกงเหลือง”
และจัดเป็นอาหารที่พลิกแพลงวัตถุดิบได้หลากหลายส่วนแกงส้มภาคกลางจะไม่ใส่ขมิ้น
และมีการปรับส่วนผสมของน้ำพริกแกงโดยเพิ่มกระเทียมลงในน้ำพริกแกง หรือเพิ่มกระชาย ข่า ตะไคร้
ในน้ำพริก เพื่อดับกลิ่นคาวปลาเรียกว่าแกงส้มของภาคกลางในแต่ละท้องถิ่นมีเครื่องปรุงที่เป็นเอก
ลักษณ์แตกต่างกันไป
ด้านแกงส้มภาคเหนือ ใช้เรียกแกงรสเปรี้ยว
ซึ่งได้จากน้ำมะกรูดและใบส้มป่อย เป็นแกงปลาใส่ผักต่างๆ
แต่งกลิ่นให้หอมด้วยใบแมงลัก น้ำแกงมีสีเหลืองเพราะใส่ขมิ้น
น้ำพริกประกอบด้วยรากผักชี เกลือ ตะไคร้ ขมิ้น พริกชี้ฟ้า หอม
กระเทียม และ กะปิอย่างไรก็ตาม
เพื่อให้ได้ความหมายของคำว่าโบราณตามหัวข้อที่เราต้องการสื่อ
บทความนี้เราจะนำทุกท่านไปเรียนรู้วิธีปรุงแกงส้มในแบบฉบับปักษ์ใต้กัน เริ่มจากพริกแกง กอปรด้วย พริกขี้หนูสด, กระเทียม,
ขมิ้นสด, เกลือ และ กะปิ
วิธีการตำก็ไม่ยากอะไร
นำทุกอย่างมาโขลกรวมกันให้ละเอียด แล้วค่อยใส่ กะปิ
ลงไปตำปิดท้าย ใช้เวลาไม่กี่นาที พริกแกงละเอียดและแหลกง่ายๆ
แน่นอน ส่วนวัตถุดิบที่ใช่เสริมรสเปรี้ยว หากแกงหน่อไม้ดองก็ไม่จำเป็นต้องใส่อะไรเพิ่ม เพราะได้รสเปรี้ยวเจือเค็มลงตัวอยู่แล้ว
แต่หากใช้ผักชนิดอื่น ให้เตรียมของเปรี้ยวอื่นๆ ไว้เสริมด้วยอาทิเช่น มะนาว, มะขามเปียก หรือ น้ำส้มโหนด
ส่วนเนื้อที่จะใส่ในแกงส้ม เอาตามสูตรหน่อไม้ดองต้องแกงกับปลากะพงทะเล หั่นชิ้นใหญ่
ซดเข้าปากเต็มคำอร่อยเหาะเมื่อเตรียมวัตถุดิบพร้อมแล้ว ก็นำน้ำใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟ
นำพริกแกงลงไปละลายน้ำ รอจนเดือดแล้วจึงเติมเกลือนิดหน่อย
ตามด้วยหน่อไม้ดอง จากนั้นปรุงรสเพิ่มเติมนิดหน่อย แล้วจึงใส่
เนื้อปลา ตามลงไป กดเบาๆ ให้จมน้ำแกง ปล่อยไว้จนสุกเมื่อเนื้อปลาสุกได้ที่
จัดการปิดไฟแล้วใส่ใบมะกรูดฉีกนิดหน่อย ตบท้ายด้วยการบีบ มะนาว, ใส่น้ำมะขามเปียก หรือ น้ำส้มโหนด ลงไป
เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆแกล้วด้วยผักและไข่เจียวที่ทอดแบบไม่ปรุง
รสชาติอร่อยเหาะอย่าบอกใคร อย่างไรก็ตาม โดยธรรมชาติของ แกงส้ม แล้ว
การกินครั้งแรกมักจะยังไม่ได้รสชาติที่อร่อยมากที่สุด
แต่เมื่อเวลาผ่านไปแล้วจัดการอุ่นเพื่อรับประทานอีกครั้ง
คุณจะพบว่ารสชาติของแกงส้มจะกลมกล่อมมากขึ้นเรื่อยๆ
ถือเป็นเสน่ห์ที่อาหารชนิดอื่นยากลอกเลียนแบบ

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *