ตามรอยอาหารไทยโบราณ : แกงสับนก

แกงสับนก
เมนูอาหารไทยโบราณชื่อแปลกประหลาดในปัจจุบัน
แต่ในอดีตถือเป็นอีกหนึ่งอาหารขึ้นหิ้งที่อยู่คู่กับวิถีชีวิตของเรามาอย่างยาวนาน
แม้ปัจจุบันจะมีการเปลี่ยนเนื้อสัตว์ที่ใช้เป็น หมู หรือ
ปลา แต่ก็ยังเรียกติดปากว่า “แกงสับนก” เหมือนเคย
แล้ว “แกงสับนก” เป็นอย่างไร? อธิบายง่ายๆ
ก็คือเมนูแกงป่าของไทยเรานั่นเอง โดยสาเหตุที่เรียกแกงสับนก
เพราะครั้งอดีตใช้เนื้อนกเป็นวัตถุดิบ แต่นกไม่ค่อยมีเนื้อเยอะ
ทำให้ต้องสับละเอียดแล้วนำมาปรุงกับพริกแกง เติมกะทิหน่อยอร่อยเหาะเชียวแหละ
อย่างไรก็ตาม ในยุคปัจจุบันที่ หมู ไก่ หรือ ปลา
ดูจะหาได้ง่ายกว่า นก จึงมีการประยุกต์สูตร “แกงสับนก”
มาใช้เนื้อสัตว์ต่างๆ แทน นก แต่ยังคงเรียก “แกงสับนก” อยู่
อาทิเช่น แกงสับนกปลา แกงสับนกหมู แกงสับนกไก่ เป็นต้น
โดย ปลา ดูจะเป็นเนื้อสัตว์ที่ได้รับความนิยมในการนำมาทำ
“แกงสับนก” ในปัจจุบัน แต่ไม่ใช่ปลาอะไรก็ได้
ต้องเป็นพวกปลาที่มีเนื้อเหนียว แล่เนื้อปลาเอาก้างกลางออกพร้อมหนังปลา
เหลือเพียงก้างราวท้อง จึงนำมาสับละเอียดส่วนวิธีทำก็ไม่ยากเย็นอะไร เริ่มจากเตรียมวัตถุดิบง่ายๆ
ประกอบด้วย เนื้อปลาสับละเอียด 1,000 กรัม, หัวกะทิสด 300 กรัม,
หางกะทิสด 300 กรัม, พริกแกงคั่ว 200 กรัม, น้ำปลา 2ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ และ เกลือแกงเล็กน้อย
นอกจากนี้เรายังสามารถนำผักนานาชนิดๆมาใส่ในแกงสับนกได้ด้วย แต่ตามสูตรโบราณจะใช้ มะเขือพวง,
กระชาย, พริกสด, ใบมะกรูด และ ใบโหระพา
ซึ่งหาได้ตามรั้วบ้านชานเรือน
เช่นเดียวกับพริกแกงที่สามารถตำเองได้ ใช้แค่ หัวกระชาย,พริกไทยดำ, ผิวมะกรูด และ หางกะทิ เท่านั้น
เมื่อเตรียมวัตถุดิบเสร็จสิ้นเราก็มาเริ่มปรุงแกงสับนกกันเลย
ไล่ตั้งแต่นำ หัวกะทิ ส่วนหนึ่งไปเคี่ยวบนกะทะที่เปิดไฟอ่อนแล้วจึงค่อยๆ เติมหัวกะทิจนหมด
จากนั้นเมื่อแตกมันได้ที่ค่อยใส่พริกแกงลงไปเคี่ยวให้หอมใช้เวลาอีกประมาณ 15-20 นาที
ระหว่างที่รอเราก็หันไปทำส่วนของเนื้อปลาแต่ต้องรอดูกระทะไม่ให้เดือดด้วย
โดยเริ่มจากนำเนื้อปลาลงไปโขลกในครก ใส่น้ำแข็งนิด
เกลือหน่อย ให้ปลามีรสชาติเล็กน้อย และคลายความกระด้างลง
จากนั้นปั้นเป็นก้อนแล้วหย่อนลงกระทะได้เลยขั้นตอนที่เหลือก็แค่ปรับชิมรสชาติน้ำแกงสับนก
หากยังไม่ถึงรสให้เติม น้ำปลา หรือ น้ำตาลปี๊บ ลงไป
ไม่ควรใส่เครื่องปรุงรสอื่นๆ ตามด้วย มะเขือพวง, กระชาย, พริก,
ใบมะกรูด และ ใบโหระพา ถือเป็นอันเสร็จสิ้น “แกงสับนก”ในตำนาน

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *